Robusta et Arabica : quelles sont les différences ?

Le plaisir d'un bon café commence par le choix de la variété. Dois-je préférer les grains d'arabica, plus élégants, les grains de robusta, avec leur belle crème, ou peut-être acheter un bon mélange en ligne ? Le choix des grains de café «parfaits» dépend de différents facteurs, mais surtout des goûts de chacun. Il existe des différences essentielles entre les deux stars des variétés de café.

Les grandes variétés : le robusta et l'arabica

Il existe plus de 100 variétés de grains de caféier (Coffea) dans le monde, mais seules deux d'entre elles sont appréciées à l'échelle internationale. Les deux principales variétés, l'arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora), occupent de loin la première place du hit-parade des exportations et des ventes, avec une part de marché d'environ 99 %. Avec environ 60 %, les grains d'arabica occupent la première place. Même si les deux variétés de café semblent assez similaires au premier abord, il existe des différences frappantes à de nombreux égards qui méritent d'être examinées de plus près :

• l'origine
• les conditions de culture
• l'apparence
• le goût
• les ingrédients
• le prix

L'origine

Le café arabica doit son nom à son origine. Les grains de café ont leurs racines dans le monde arabe, plus précisément en Éthiopie. Cette forme primitive du café est apparue pour la première fois au VIIe siècle. Au XIe siècle, elle s'est répandue dans le monde arabe, puis à partir du XVIIe siècle, elle a également atteint l'Europe occidentale.

Même si, d'après les connaissances actuelles, les grains de café robusta sont nettement plus anciens, ils n'ont été mentionnés pour la première fois par écrit qu'à partir du XVIIIe siècle, puis sont devenus de plus en plus populaires. Ils sont originaires d'Afrique occidentale et centrale.

Les régions de culture

Les grains d'arabica proviennent encore aujourd'hui d'Éthiopie. D'autres régions importantes de culture se trouvent en Amérique du Sud. Les principaux producteurs de café sont le Brésil et la Colombie. Les grains de robusta sont également cultivés au Brésil. Il existe également de grandes plantations de café au Vietnam, en Inde, en Ouganda et en Indonésie.

Les conditions de culture

Il n'est pas recommandé de cultiver l'arabica et le robusta côte à côte. Selon la région, l'une ou l'autre plante souffrirait des conditions climatiques. Le caféier arabica est nettement plus sensible et plus exigeant. Pour une croissance optimale, il préfère les altitudes supérieures à 600 mètres. Mais il se sent aussi à l'aise à 2 000 mètres d'altitude. La température extérieure doit se situer en permanence entre 15 et 25 degrés. Et ce n'est pas tout : la plante arabica n'aime pas du tout les conditions météorologiques extrêmes, telles que la sécheresse, l'humidité ou le gel. Comme les plantes sont également sensibles à un excès de lumière solaire, elles poussent assez lentement. Au cours de leur longue phase de croissance, les grains d'arabica ont donc beaucoup de temps pour développer de nombreux arômes différents.

Le nom des grains de café Robusta, qui sont nettement plus résistants, en dit déjà long. En général, ces plantes robustes aiment la chaleur (la température optimale se situe entre 20 et 30 degrés). Les précipitations ne les dérangent pas beaucoup. Au contraire : entre 2 000 mm et 3 000 mm de pluie par an sont autorisés et même souhaitables. Il n'est pas nécessaire qu'il soit cultivé en montagne, le café de plaine préfère les zones plus plates entre 0 et 900 mètres maximum.

L'apparence

Si l'on place côte à côte un grain d'arabica et un grain de robusta, la différence saute immédiatement aux yeux. Les grains d'arabica sont nettement plus gros : ils ont une forme allongée et plate. Leur sillon central est légèrement en forme de S. En comparaison directe, le grain de robusta est plutôt petit et rond.

C'est exactement l'inverse pour les plantes elles-mêmes : les plants de robusta peuvent atteindre douze mètres de haut. Les plants de café arabica, en revanche, ne poussent que deux à cinq mètres de haut dans les cultures.

Le goût

Même si le goût dépend de la région de culture, des conditions météorologiques de l'année et, surtout, de la torréfaction, il existe quelques caractéristiques typiques : les grains d'arabica sont plutôt sucrés et fruités et présentent une légère acidité. En raison de leur ADN composé de 44 chromosomes, les arômes du café arabica sont globalement un peu plus variés et plus nuancés que ceux du café robusta (avec 22 chromosomes). Ce dernier se caractérise par un goût puissant avec des arômes légèrement amers et de noisette. La crème riche et persistante qui se forme lors de la préparation attire également l'attention.

Les ingrédients

Un coup d'œil aux chiffres bruts révèle d'autres différences entre les grains de café : la teneur en caféine des grains d'arabica, comprise entre 1,1 et 1,7 %, est nettement inférieure à celle des grains de robusta. La teneur en acide chlorogénique, qui est de 1 à 2 % dans le café arabica, est également plus faible que dans le robusta (2 à 4 %). Le café «arabica» a cependant une longueur d'avance en ce qui concerne la teneur en huile et en sucre.

Le prix

Le café robusta est souvent la variante la moins chère en comparaison directe. Le prix plus élevé de l'arabica s'explique principalement par les coûts de production nettement plus élevés et le rendement comparativement plus faible. De plus, vous payez généralement un peu plus cher le café arabica, simplement à cause de son nom, car il est généralement considéré comme le café de meilleure qualité. Cependant, en raison de l'augmentation générale des prix du café, les différences de prix ne sont plus aussi importantes qu'elles l'étaient il y a quelques années.

Le préjugé : les grains d'arabica sont-ils vraiment meilleurs ?

On peut lire sur de nombreux emballages de café le message publicitaire « 100 % grains d'arabica ». La raison en est évidente : les producteurs veulent mettre en avant la haute qualité de leur café. Après tout, l'arabica est considéré comme le café le plus élégant et le plus savoureux, qui pousse en outre dans des conditions particulières. Il n'est cependant pas judicieux de condamner de manière générale le café robusta, moins cher, comme étant de qualité inférieure : rien que du fait de ses différences naturelles de goût, il est de toute façon difficile de faire une comparaison directe. Les conditions de culture et la torréfaction sont également des facteurs déterminants pour la qualité.

Le goût nettement plus prononcé des grains de café robusta a également ses adeptes. Ils sont par exemple idéaux pour un espresso classique. C'est pourquoi de nombreux mélanges d'espresso contiennent au moins 50 % de grains de café robusta. Si vous recherchez un bon coup de fouet à la caféine, cette variété est également un choix sûr.

Un regard vers l'avenir : quelle variété de café s'imposera ?

Le changement climatique rend la tâche de plus en plus difficile aux grains d'arabica, plus sensibles. En raison de fortes sécheresses, de températures trop élevées et/ou de fortes précipitations, le risque de mauvaises récoltes de grains d'arabica augmente d'année en année. Dans le même temps, la demande mondiale de café ne cesse de croître. C'est précisément ce déséquilibre qui joue de plus en plus en faveur du café robusta. Il est donc probable que le marché du café robusta se développe et gagne en importance dans les années à venir. Désormais, le robusta n'est plus seulement vendu sous forme de mélange, mais il trouve également sa place dans les capsules de café et autres produits. Les experts s'attendent également à une nette amélioration de la qualité de ce grain aromatique très résistant.