L'eau pour l'espresso et autres - les bonnes propriétés promettent un plaisir intense
Il n'y a pas que le bon grain de café qui est important pour savourer un café parfait, la qualité de l'eau a également une influence sur le goût. Dans de nombreux pays, l'eau du robinet est considérée comme un aliment. Elle est soumise à des contrôles stricts et peut être consommée sans traitement. Mais toutes les eaux ne sont pas adaptées à la préparation du café. Selon la région, les propriétés de l'eau potable peuvent varier, ce qui influence l'expérience gustative des amateurs d'espresso.
D'un point de vue moléculaire, l'eau est composée de deux atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène. D'innombrables molécules de H2O forment le liquide. L'eau pure n'est pas différente au niveau moléculaire. Mais si l'eau provient d'une source et s'est écoulée le long de différents types de roches, elle contient en outre des sels et des gaz dissous qui peuvent renforcer ou atténuer le goût du café.
Les propriétés de l'eau
L'eau potable doit être inodore et claire. Si l'eau présente des turbidités, cela peut indiquer que les conduites sont entartrées - un signe clair que la teneur en ions et la dureté de l'eau sont très élevées. Dans l'eau pure, les sels dissous ne sont pas visibles.
La dureté de l'eau se réfère à la proportion d'ions de calcium et de magnésium et à la teneur en carbonate. Ainsi, pour chaque eau, on peut indiquer une dureté totale et une dureté carbonatée. Les deux duretés sont décrites par l'unité degré de dureté allemande (°dH). Une eau douce contient peu d'ions calcium et la dureté totale se situe dans une fourchette de 5°dH. L'eau dure, en revanche, se situe entre 10 et 15°dH ou plus.
Pour la préparation du café, on peut utiliser différentes sources d'eau. L'eau du robinet s'impose naturellement, car elle est bon marché et généralement disponible. Mais l'eau du robinet a généralement une dureté trop élevée. Pour les vrais gourmets, cela signifie une altération du goût. L'eau est sursaturée en minéraux et les acides du café sont neutralisés. L'arôme du café ou de l'espresso ne peut pas se développer. Les variétés d'arabica, en particulier, prennent un goût fade. Une mouture plus fine des grains de café pourrait y remédier, mais les substances amères sont alors extraites en plus grand nombre.
Il existe des systèmes de filtration ou des échangeurs d'ions pour traiter l'eau du robinet afin d'optimiser le plaisir du café. Les filtres retirent des ions de l'eau et la rendent plus douce, tandis que les échangeurs d'ions ajoutent plus d'ions à l'eau et peuvent ainsi rendre l'eau douce plus dure. Un filtrage fin a pour effet de filtrer les ions de métaux lourds qui se sont introduits dans l'eau potable par les conduites d'eau.
Si l'on utilise de l'eau minérale pour préparer du café, il faut toujours opter pour de l'eau plate. L'eau minérale a souvent une faible dureté et les différentes marques se distinguent nettement par leur composition en minéraux. Seules quelques-unes d'entre elles répondent dans leurs caractéristiques aux directives pour une préparation parfaite d'un espresso. Une eau douce, pauvre en minéraux, entraîne une surextraction des substances gustatives ; le café a un goût acide et amer. Ce sont surtout les torréfactions claires qui en souffrent.
Par ailleurs, il existe sur le marché des eaux spéciales pour la préparation du thé et du café. Ces eaux possèdent des propriétés optimales en termes de teneur en ions et de valeur pH. Ces eaux peuvent constituer une alternative lorsque le traitement et le filtrage de l'eau potable sont trop coûteux.
L'utilisation d'eau distillée est déconseillée. Premièrement, cette eau ne permet pas non plus de développer toute la saveur du café et, deuxièmement, les effets sur la santé d'une consommation régulière ne sont pas encore clairs.
Composition de l'eau recommandée pour la préparation d'un espresso
Alors que l'espresso est composé d'environ 90 % d'eau, la proportion d'eau dans le café filtre est même supérieure à 98 %. Il n'est donc pas étonnant que la qualité de l'eau ait un impact sur le goût. De nombreuses personnes alimentent leur machine à espresso avec de l'eau du robinet normale, les gourmets de l'espresso préfèrent opter pour de l'eau minérale. Mais quel est le bon choix ?
La Speciality Coffee Association of America (SCAA) a publié des recommandations sur les propriétés que doit posséder l'eau pour préparer un espresso parfait :
Tout d'abord, l'eau doit être fraîche et avoir un pH moyen, neutre (pH 7,0). De nombreuses eaux minérales échouent déjà à ce niveau, car elles sont souvent légèrement acides ou basiques. L'eau du robinet se situe plutôt dans la zone neutre. En cas d'écart, il est possible d'atteindre le bon pH par un traitement.
En ce qui concerne la dureté de l'eau, il existe des directives pour la dureté totale ainsi que pour la dureté carbonatée. La première doit se situer entre 4° et 8°, la dureté carbonatée peut varier entre 2° et 4°.
Il existe également des directives pour les teneurs en ions. Ainsi, le sodium doit être contenu à 10 mg/l, le potassium à 7,5 mg/l, le calcium à 55 mg/l et le chlore à 0 mg/l.
Pour obtenir un espresso de qualité supérieure, les composants de l'eau doivent donc être dans un rapport optimal. Ainsi, les substances aromatiques sont entièrement extraites du café et les substances amères sont retenues. De même, l'eau et la machine à espresso doivent fonctionner en harmonie. Si la dureté de l'eau n'est pas adaptée, l'entartrage de la machine à café entraîne une qualité d'espresso inférieure.
En règle générale, on peut dire que l'eau douce est la plus adaptée à la préparation d'un espresso. Si l'on utilise de l'eau minérale, il convient d'en choisir une qui présente en outre un pH correct. Cela permet d'augmenter l'expérience gustative. La teneur en ions est indiquée sur la déclaration. Même en cas de préparation de café avec de l'eau minérale, la machine doit être détartrée régulièrement pour que l'on puisse profiter longtemps du plaisir du café.
