Acqua per espresso e caffè: le giuste proprietà promettono un grande piacere

Non solo il chicco di caffè giusto è importante per ottenere un caffè dal sapore perfetto, ma anche la qualità dell'acqua influisce sul gusto. In molti Paesi, l'acqua del rubinetto è considerata un prodotto alimentare. È soggetta a controlli severi e può essere bevuta senza trattamento. Tuttavia, non tutta l'acqua è adatta alla preparazione del caffè. A seconda della regione, le proprietà dell'acqua potabile possono variare, influenzando l'esperienza gustativa degli amanti dell'espresso.

Da un punto di vista molecolare, l'acqua è composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. Il liquido è composto da innumerevoli molecole di H2O. L'acqua pura non è diversa a livello molecolare. Tuttavia, se l'acqua proviene da una sorgente ed è passata attraverso diversi tipi di roccia, contiene anche sali e gas disciolti, che possono esaltare o indebolire il sapore del caffè.

Le proprietà dell'acqua

L'acqua potabile deve essere inodore e limpida. Se l'acqua è torbida, può essere indice di tubature calcificate, segno evidente che il contenuto di ioni e la durezza dell'acqua sono molto elevati. I sali disciolti non sono visibili nell'acqua pura.

La durezza dell'acqua si riferisce alla proporzione di ioni calcio e magnesio e al contenuto di carbonati. Per ogni acqua è quindi possibile specificare una durezza totale e una durezza carbonatica. Entrambe le durezze sono descritte con l'unità di misura della durezza tedesca (°dH). L'acqua dolce contiene pochi ioni calcio e la durezza totale è compresa in un intervallo di circa 5°dH. L'acqua dura, invece, varia da 10 a 15°dH o più.

Per la preparazione del caffè si possono utilizzare diverse fonti d'acqua. L'acqua del rubinetto è la scelta più ovvia, perché è economica e di solito facilmente disponibile. Tuttavia, l'acqua del rubinetto è solitamente troppo dura. Per i veri intenditori, ciò significa che il sapore è compromesso. L'acqua è sovrasatura di minerali e gli acidi del caffè vengono neutralizzati. Il sapore del caffè o dell'espresso non può svilupparsi. Le varietà di Arabica, in particolare, sviluppano un sapore insipido. Una macinatura più fine dei chicchi di caffè potrebbe aiutare in questo senso, ma in questo modo si estraggono anche sostanze più amare.

Sono disponibili sistemi di filtraggio o scambiatori di ioni per trattare l'acqua del rubinetto in modo da ottenere un caffè ottimale. I filtri rimuovono gli ioni dall'acqua e la rendono più dolce, mentre gli scambiatori di ioni aggiungono altri ioni all'acqua e possono quindi rendere l'acqua dolce più dura. La filtrazione fine garantisce il filtraggio degli ioni di metalli pesanti che sono entrati nell'acqua potabile attraverso le tubature.

Se si usa l'acqua minerale per fare il caffè, si dovrebbe sempre usare acqua liscia. L'acqua minerale ha spesso una bassa durezza e le varie marche differiscono notevolmente nella loro composizione minerale. Solo alcune soddisfano le linee guida per una perfetta preparazione dell'espresso. L'acqua dolce e povera di minerali porta a un'eccessiva estrazione degli aromi; il caffè ha un sapore aspro e amaro. Ne risentono soprattutto le tostature chiare.

In commercio esistono anche acque speciali per la preparazione di tè e caffè. Queste acque hanno proprietà ottimali in termini di contenuto di ioni e valore di pH. Quest'acqua può essere un'alternativa se il trattamento e il filtraggio dell'acqua potabile richiedono troppo tempo.

L'uso dell'acqua distillata è sconsigliato. In primo luogo, con quest'acqua non è possibile sviluppare tutto il sapore del caffè e, in secondo luogo, non è ancora chiaro quali siano gli effetti sulla salute di un consumo regolare.

Composizione dell'acqua consigliata per la preparazione dell'espresso
Mentre l'espresso è composto da circa il 90% di acqua, la percentuale di acqua nel caffè filtro è superiore al 98%. Non c'è quindi da stupirsi che la qualità dell'acqua influisca sul sapore. Molti usano la normale acqua del rubinetto nella loro macchina per espresso; i buongustai dell'espresso preferiscono usare l'acqua minerale. Ma qual è la scelta giusta?

La Speciality Coffee Association of America (SCAA) ha emesso delle raccomandazioni sulle proprietà che l'acqua deve avere per preparare un espresso perfetto:

In primo luogo, l'acqua deve essere fresca e avere un valore di pH medio e neutro (pH 7,0). È qui che molte acque minerali falliscono, perché spesso sono leggermente acide o alcaline. L'acqua del rubinetto tende ad avere un valore neutro. In caso di deviazioni, il pH corretto può essere raggiunto attraverso un trattamento.

Per quanto riguarda la durezza dell'acqua, esistono linee guida per la durezza totale e la durezza carbonatica. La prima dovrebbe essere compresa tra 4° e 8°, mentre la durezza carbonatica può variare tra 2° e 4°.

Esistono anche linee guida per il contenuto di ioni. Ad esempio, il sodio dovrebbe essere presente a 10 mg/l, il potassio a 7,5 mg/l, il calcio a 55 mg/l e il cloro a 0 mg/l.

I componenti dell'acqua devono quindi essere in un rapporto ottimale tra loro per garantire un espresso delizioso. In questo modo si garantisce che gli aromi vengano estratti completamente dal caffè e che le sostanze amare vengano trattenute. Allo stesso modo, l'acqua e la macchina per espresso devono lavorare in armonia tra loro. Se la durezza dell'acqua non è corretta, l'accumulo di calcare nella macchina da caffè si tradurrà in una qualità inferiore dell'espresso.

In generale, si può affermare che l'acqua dolce è la più adatta alla preparazione dell'espresso. Se si utilizza acqua minerale, è bene sceglierne una che abbia anche il giusto valore di pH. Questo migliora l'esperienza del gusto. Il contenuto di ioni si trova nella dichiarazione. Anche quando si prepara il caffè con acqua minerale, la macchina deve essere decalcificata regolarmente, in modo da poter gustare il caffè a lungo.