
Série Espressa : Les 5 meilleures régions de culture du café dans le monde - Éthiopie
1. L'origine de la culture du café : l'Éthiopie
Lorsque l'on demande aux buveurs de café où le café est cultivé, on entend souvent parler de l'Amérique du Sud, peut-être plus précisément du Brésil. Les deux réponses sont correctes. Le Brésil est en effet la plus grande région productrice de café au monde. Cependant, saviez-vous que le café est également cultivé en Afrique et en Asie du Sud-Est ? Dans ces régions, la plante de café trouve des conditions de croissance idéales, surtout autour de l'équateur, à certaines altitudes et sous des conditions climatiques spécifiques.
Outre des pays comme le Kenya, l'Ouganda et la Tanzanie, le plus grand et le plus connu des pays producteurs de café sur le continent africain est l'Éthiopie. Ce petit pays situé à l'extrême nord-est est considéré comme le berceau du café et est la cinquième plus grande région de culture du café au monde, après le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l'Indonésie. Selon la légende, le premier café Arabica proviendrait d'Abyssinie, plus précisément des hauts plateaux éthiopiens. Le terme allemand "Kaffee" dériverait même de "Kaffa", la région d'origine du café. Il serait mentionné pour la première fois par écrit vers l'an 900 après J.-C. De l'Éthiopie, la plante de café a finalement été introduite en Arabie entre le XIe et le XIVe siècle par des marchands d'esclaves.
La découverte de la plante de café
Nous savons aujourd'hui que les grains de café sont torréfiés, moulus et ensuite infusés. Mais comment ce processus a-t-il été découvert, et pourquoi ? Plusieurs légendes entourent la découverte de la plante de café. L'une d'elles suggère que l'on a observé le comportement inhabituel d'animaux ayant mangé des cerises de café—le fruit de la plante de café contenant les grains crus.
Une autre histoire concerne un berger de chèvres nommé Kaldi de la province de Kaffa. Kaldi se plaignait aux moines que ses animaux ne pouvaient trouver de repos. En examinant de plus près l'endroit où les chèvres avaient brouté, on trouva une plante verte foncée avec des fruits en forme de cerise. Lorsque les moines préparèrent une infusion à partir de celle-ci, ils remarquèrent les effets stimulants de la boisson, leur permettant de rester vigilants durant leurs veillées nocturnes.
Cependant, avant de rôtir les grains, les fruits étaient consommés crus ou en infusion. On dit que le goût était si amer que quelqu'un jeta les grains dans le feu par colère—c'est ainsi que la torréfaction aurait été découverte. Cependant, cela n'est pas documenté historiquement.
Buna(a), la cérémonie du café éthiopienne
Quiconque a déjà été en Éthiopie sait que le café est encore torréfié et préparé de manière traditionnelle : les grains de café crus sont torréfiés au-dessus d'un feu ouvert, grossièrement écrasés et ensuite infusés dans une Jebena, une théière en argile avec un long col. La cérémonie du café éthiopienne dure environ une heure et est profondément ancrée dans la culture éthiopienne.
Pour les Éthiopiens, le café signifie bien plus que la simple consommation de la boisson chaude ; il renforce les liens communautaires et symbolise l'hospitalité. Lors d'événements familiaux importants, comme les mariages ou les naissances, les gens se rassemblent alors que la plus vieille femme de la maison prépare le café et le sert dans de petites tasses. Dans de nombreuses régions rurales de l'Éthiopie, ce rituel a lieu trois fois par jour : le matin, à midi et le soir.

La diversité du café en Éthiopie
L'Éthiopie n'est pas seulement considérée comme le pays le plus ancien où le café est cultivé, mais elle est également extrêmement diverse en termes de variétés de café. Chaque région de culture a ses propres arômes et saveurs typiques. Les régions les plus connues incluent Sidamo, Yirgacheffe, Limu à l'ouest et Harrar à l'est.
Les cafés séchés au soleil, comme le Harrar, sont généralement plus chers car cette méthode de traitement nécessite des soins particuliers. Les grains doivent être retournés régulièrement pendant plusieurs semaines pour éviter la formation de moisissure à partir de la pulpe.
De nombreux torréfacteurs nomment leurs cafés éthiopiens d'après ces régions et utilisent les descriptions de saveurs typiques que l'on peut goûter dans la tasse. Un Sidamo ou Limu offre souvent des notes complexes d'agrumes, d'épices et de fleurs, tandis qu'un Yirgacheffe peut révéler des nuances fruitées, notamment de baies sauvages.
Cultivation du café en Éthiopie
Comparé à d'autres pays producteurs de café, une grande partie de la récolte de café reste dans le pays en raison de la forte consommation de café de la population éthiopienne – seulement environ 50 % est exporté. Avec près de 7 millions de sacs (de 60 kg chacun) par an, les exportations de café représentent environ 60 % des revenus d'exportation du pays.
Environ 15 millions d'Éthiopiens, soit environ 13,5 % de la population totale, tirent leur subsistance de la culture du café. De nombreux petits exploitants s'organisent en coopératives pour être plus compétitifs sur le marché mondial.
Dans les près de vingt zones de culture de l'Éthiopie, de nombreuses plantes de café poussent à l'état sauvage, ce qui explique pourquoi on parle souvent de café sauvage ou de café forestier. Dans le soi-disant café forestier, différentes variétés poussent en culture mixte et prospèrent principalement dans le sud-ouest dans des jardins forestiers à des altitudes allant jusqu'à 2 000 mètres, protégées par l'ombre naturelle d'autres plantes.
Le café de jardin est cultivé dans certaines régions sur de petites parcelles selon des méthodes traditionnelles. La récolte du café, qui se fait à la main plutôt que par machine, a lieu entre octobre et janvier, parfois jusqu'en avril. Seules les cerises de café rouges et mûres sont récoltées.
Une petite anecdote pour finir : même si l'Éthiopie a été occupée par l'Italie de 1936 à 1941,